まるで宝石 彩の国の野菜すしが話題

埼玉県産の野菜を使い繊細に仕上げた野菜すし。キラキラと美しいつやを放ち、「まるで宝石」と話題です。研究開発したた埼玉県鮨商生活衛生業組合理事長・関根利明さんを訪ねました。 埼玉県鮨商生活衛生同業組合が開発  ワールドスシ […]

埼玉県産の野菜を使い繊細に仕上げた野菜すし。キラキラと美しいつやを放ち、「まるで宝石」と話題です。研究開発したた埼玉県鮨商生活衛生業組合理事長・関根利明さんを訪ねました。

埼玉県鮨商生活衛生同業組合が開発

野菜すし。写真下から時計まわりにキクラゲ、ズッキーニ軍艦、パプリカ黄、長イモ、ナス、アワビタケ、アスパラ、オクラ、パプリカ赤、ブロッコリー、エリンギ。

 ワールドスシカップの審査員を務めている関根さんは、「野菜の生産が盛んな埼玉から、野菜を使ったすしを出してみては」と誘われたのを機に、4年前に同カップのデモンストレーションで用意。1000貫の野菜すしが40分ほどで飛ぶようになくなったことから手ごたえを感じ、組合でプロジェクトチームを組んで、本格的に研究開発を始めました。

 今ではレシピ集を作り県内の寿司店などで勉強会も開催。桶川のべに花をシャリに混ぜるなど、各地の名産品を取り入れる工夫も見られます。

 野菜すしのネタはだし、うす甘しょうゆ、砂糖で上品に煮た野菜。これを握り、仕上げは秘伝のタレで。さらに木の芽味噌や山葵味噌をあしらい、高級感たっぷりに仕上げます。軍艦にはバルサミコを使用。おいしく仕上げるこつは、旬を大切にすることと水分をおさえること。職人ならではの技術と感性が光ります。

 野菜の味付けは、開発当初かつおだしを使っていましたが、ビーガンの人から問い合わせを受けたのを機に昆布だしに変更、「ビーガンやベジタリアンの方にもお楽しみいただけます」と関根さん。ラグビーW杯や東京2020に向けて、来日したビーガンへの対応も視野に入れています。

 さまざまなメニューのなかでも人気は、ミニトマトをイクラに見立てズッキーニで巻いた色鮮やかなズッキーニ軍艦。イタリア料理を思わせ、美しさに目を奪われます。見た目も味もアワビのようなアワビタケにぎり、キラキラとした赤のパプリカにぎりも人気です。

埼玉県鮨商生活衛生同業組合
理事長・関根利明さん

 研究を重ねるなかで、さいたま市のヨーロッパ野菜の生産者や野菜ソムリエとも知り合い連携。ヨーロッパ野菜は大きさもちょうどよく、見た目もおしゃれ。真っ赤なビーツ、オレンジカボチャ、白ナス、スプーンのようなステッキ…と、レシピがぐんと広がりました。

 職人の知恵とセンスと埼玉愛が〝ギュッ〞と詰まった野菜すしは、さらに進化。それが現在開発中の「酵素すし」です。アボカド、キウイフルーツ、オクラなど酵素たっぷりの食材を使ったすしで、美肌、健康がキーワード。「おなかの中からキレイを目指していただければ。女性におすすめです」と話しています。酵素すしは、8月22日〜24日に東京ビッグサイトで開かれ、関根さんが審査員を務めるジャパン・インターナショナル・シーフードショーで22日にお披露目されます。震災復興支援にも取り組み、今後は福島の野菜を使うなどの試みも。

 野菜すしは、関根さんが営む寿司 割烹「山水」(さいたま市北区日進町2の788。電048・663・1833。木曜定休)で1貫150円で味わえるほか、同組合の寿司店でもそれぞれのおいしさが楽しめます。

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